Программа элективного курса \»Исследование качества пищевых продуктов\»

              Костичану Татьяна Николаевна
Учитель химии и биологии высшей категории
Осакаровский район СШ№6 села Батпак

ПРОГРАММА
Элективного  курса «Исследование качества пищевых продуктов»
10 класс   (1 час в неделю, всего 34часа)
Пояснительная записка
В условиях развивающегося рынка продовольственных товаров, увеличения импортируемой продукции и конкурентоспособности, становится необходимым систематизация знаний в области их экспертизы и контроля качества.
Курс предназначен для учащихся 10  класса и знакомит учащихся с основами товароведения и экспертизы продовольственных товаров.
Для изучении данного курса учащимся необходимы знания, полученные при изучении  основ экономики, неорганической и органической химии, различных разделов биологии.
Построение и структура курса:

  • лекции;
  • лабораторно-практические занятия
  • деловые игры;
  • самостоятельная работа учащихся
  • исследовательская работа

Цель курса:

  • усвоение теоретических знаний о классификации и составе пищевых продуктов, видах фальсификации продуктов и способах определения качества продуктов.
  • Приобретение практических навыков проведения экспертизы качества продуктов питания.

Основные задачи изучения курса: усвоение основных терминов и понятий экспертизы продовольственных товаров; изучение важнейших видов экспертной деятельности, особенностей их объектов, субъектов, методов проведения.
Актуальность:
— формирование здорового образа жизни и культуры потребителя.
— курс отражает практическое осуществление интегрированного процесса как одного из перспективных направлений в работе школы.
— курс отражает реализацию методологического подхода средствами  нескольких предметов в их взаимопроникновении и взаимодополнении.
Требования к знаниям и умениям

  • классификационные признаки, пищевую ценность продовольственных товаров.
  • иметь представление о химическом составе  пищевых продуктов.
  • уметь характеризовать основные виды и способы фальсификации пищевых продуктов.
  • Знать методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов
  • Уметь проводить определение состава пищевых продуктов.
  • Уметь проводить лабораторные исследования качества пищевых продуктов.

Итоговая работа:  исследовательская работа

Примерный перечень итоговых  работ:

  • Определение содержание йода в пищевой соли.
  • Социологическое исследование отношения покупателей к качеству продуктов питания.
  • Исследование качества молочных продуктов (на примере местных рынков или розничных торговых предприятий)
  •  Исследование качества продуктов пчеловодства (меда).
  • Информация на упаковке пищевых продуктов.
  • Исследование качества муки. Влияние условий хранения на качество муки.

Содержание курса
Введение (2 часа).
         Продукты питания. Взаимосвязь качества продуктов питания и здоровья человека. Профессии: товаровед, эксперт.  
Тема 1.Классификация пищевых продуктов (3 часа).
Общая характеристика продуктов питания. Качество продуктов питания. Классификация продуктов питания с учетом общих характерных признаков и особенностей использования.
Тема 2.  Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (4 часа).
         Химический состав продуктов питания. Основные питательные вещества их значение для организма человека. Энергетическая ценность и состав основных классов продуктов питания.
Тема 3.  Фальсификация пищевых продуктов (5 часов).
         Виды фальсификации пищевых продуктов: ассортиментарная, качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная. Способы фальсификации и методы её обнаружения..
Тема 4.  Практикум «Исследование качества пищевых продуктов» (16 часов).
Практическая работа № 1. “Определение степени разбавленности молока водой”.
Практическая работа № 2“Определение посторонних примесей в молоке”
Практическая работа № 3 “Определение присутствие маргарина в сливочном масле”
Практическая работа № 4 “Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде”
Практическая работа № 5 “Определение присутствия посторонних примесей в мёде”
Практическая работа № 6 «Определение качества  пшеничной муки»

Исследовательская работа учащихся.  (4 часа).
        

 

Рекомендуемая литература:

  • Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. Экология и безопасность питания. – М.: “Экологический вестник России”, 1995 год.
  • Жилин Д.М. Организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга. – М.: “Ассоциация по химическому образованию”,1999 год.
  • Дмитриченко М. И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Издательский дом ПИТЕР, 2002 г – 166с
  •  Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. – Ростов н/ Д: Феникс, 2005г
  • Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г
  • Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г
  • Ресурсы Интернета:     персональный сайт профессора, доктора технических наук, действительного члена Академии Медико-Технических наук Чепурного И.П., http://ipchepurnoy.narod.ru

 

Приложение 1
Примерное учебно-тематическое планирование.

№ п/п

№ по теме

Тема занятия

Введение  (2ч)

1

1

Продукты питания. Взаимосвязь качества продуктов питания и здоровья человека.

2

2

Профессии: товаровед, эксперт.  

Тема 1.Классификация пищевых продуктов (3 часа).

3

1

Общая характеристика продуктов питания.

4

2

Качество продуктов питания.

5

3

Классификация продуктов питания с учетом общих характерных признаков и особенностей использования.

Тема 2.Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (4 часа).

6

1

Химический состав продуктов питания.

7

2

Основные питательные вещества их значение для организма человека.

8-9

3-4

Энергетическая ценность продуктов  основных классов продуктов питания.

Тема 3. Фальсификация пищевых продуктов (5 часов).

10

1

Виды фальсификации пищевых продуктов: ассортиментарная, качественная, количественная.

11

2

Виды фальсификации пищевых продуктов: стоимостная, информационная, комплексная.

12

3

Способы фальсификации пищевых продуктов

13-14

4-5

Методы  обнаружения фальсификации пищевых продуктов.

Тема 3.  Практикум «Исследование качества пищевых продуктов» (16 часов).

15-16

1-2

Методы исследования качества пищевых продуктов

17-18

3-4

Практическая работа № 1. “Определение степени разбавленности молока водой”.

19-20

5-6

Практическая работа № 2“Определение посторонних примесей в молоке”

21-22

7-8

Практическая работа № 3 “Определение присутствие маргарина в сливочном масле”

23-24

9-10

Практическая работа № 4 “Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде”

25-26

11-12

Практическая работа № 5 “Определение присутствия посторонних примесей в мёде”

27-28

13-14

Практическая работа № 6«Определение качества  пшеничной муки»

29-30

15-16

Практическая работа № 7 «Определение посторонних примесей в пиве»

Исследовательская работа учащихся.  (4 часа).

31

1

Планирование исследовательской работы учащихся.

32-33

2-3

Выполнение исследовательских работ.

34

4

Презентация исследовательских работ.

 

Приложение 2
Материал  к занятию «Определение качества пчелиного меда»
(фрагмент лекции)

Методы обнаружения фальсификация пчелиного мёда
В табл. 1 приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные.
Таблица 1
Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель

Экспресс методы

При добавлении сахарозы или сахарного сиропа

1. Вкус

Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.

2. Содержание сахарозы

В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.

3. Прозрачность

Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию.

При добавлении крахмальной патоки

1. Реакция на декстрины

К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

2. Реакция на остатки серной кислоты

Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета

3. Реакция на остатки соляной кислоты

Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.

4. Реакция на йод

Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.

При добавлении свекловичной патоки

1. Реакция с уксуснокислым свинцом

К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение.

При добавлении желатина или клея

1. Реакция на аммиак

Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

При добавлении муки или крахмала

1. Реакция на раствор Люголя

5 г меда растворяют в 5 — 10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание.

При добавлении падевого меда в цветочный

1. Спиртовая реакция

К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется.

2. Известковая проба

К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок

 

Таблица 2
Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда

Определяемый показатель

Экспресс методы

1. Содержание свободной воды

Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода.

 

Проба на промокательную бумагу. Прикладываете к меду промокательную бумагу и затем смотрите, остался ли влажный след на бумаге. При наличии большого количества свободной воды в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения.

2. Диастазное число

В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 единиц Готе и такой мед можно хранить до двух лет.

3. Признаки брожения

По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить.

 

При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.

 

Приложение 3.

Практическая работа “Определение присутствия посторонних примесей в мёде”
Цель: Определить присутствие посторонних примесей в мёде.
Оборудование и реактивы: конические колбы, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода, 50 % раствор этилового спирта.
Проведение практической работы
Комментарии: Обычно в мёд подмешивают воду, тростниковый, свекольный или виноградный сахар, патоку, крахмал. Основной признак чистого мёда заключается в том, что он практически полностью при нагревании растворяется в 50 % водном растворе этилового спирта. Если мёд растворился частично, значит, к нему примешаны посторонние вещества, мёд с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании даёт густую мутную жидкость.
Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением техники безопасности.
Ход работы
1 способ
В коническую колбу налить 25–30 мл 50 % раствора этилового спирта, положить примерно 1 чайную ложку мёда (для определения качества разного мёда пробы кладутся в отдельные колбы).
Поставить колбы на водяную баню, дать мёду полностью раствориться.
Полученный спиртовой раствор рассмотреть на свет, определив его прозрачность.
В охлаждённый раствор добавить несколько капель спиртового раствора йода, (если в мёде присутствуют крахмалистые примеси, то раствор окраситься в синеватый или буроватый цвет).
2 способ
На фильтровальную бумагу капнуть по 1 капле мёда.
Рассмотреть через 3–5 мин. появившейся водянистый ободок около этой капли, если его ширина превышает 3–5 мл, то в мёд была добавлена вода.
По результатам работы сделать вывод о качестве мёда, занести данные в таблицу
“Определение присутствия посторонних примесей в мёде”

Пробы мёда

Результаты практической работы
(присутствие посторонней примеси в мёде: есть, нет)

Присутствие в мёде лишней воды
(есть, нет)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод:

Добавить комментарий