Костичану Татьяна Николаевна
Учитель химии и биологии высшей категории
Осакаровский район СШ№6 села Батпак
ПРОГРАММА
Элективного курса «Исследование качества пищевых продуктов»
10 класс (1 час в неделю, всего 34часа)
Пояснительная записка
В условиях развивающегося рынка продовольственных товаров, увеличения импортируемой продукции и конкурентоспособности, становится необходимым систематизация знаний в области их экспертизы и контроля качества.
Курс предназначен для учащихся 10 класса и знакомит учащихся с основами товароведения и экспертизы продовольственных товаров.
Для изучении данного курса учащимся необходимы знания, полученные при изучении основ экономики, неорганической и органической химии, различных разделов биологии.
Построение и структура курса:
- лекции;
- лабораторно-практические занятия
- деловые игры;
- самостоятельная работа учащихся
- исследовательская работа
Цель курса:
- усвоение теоретических знаний о классификации и составе пищевых продуктов, видах фальсификации продуктов и способах определения качества продуктов.
- Приобретение практических навыков проведения экспертизы качества продуктов питания.
Основные задачи изучения курса: усвоение основных терминов и понятий экспертизы продовольственных товаров; изучение важнейших видов экспертной деятельности, особенностей их объектов, субъектов, методов проведения.
Актуальность:
— формирование здорового образа жизни и культуры потребителя.
— курс отражает практическое осуществление интегрированного процесса как одного из перспективных направлений в работе школы.
— курс отражает реализацию методологического подхода средствами нескольких предметов в их взаимопроникновении и взаимодополнении.
Требования к знаниям и умениям
- классификационные признаки, пищевую ценность продовольственных товаров.
- иметь представление о химическом составе пищевых продуктов.
- уметь характеризовать основные виды и способы фальсификации пищевых продуктов.
- Знать методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов
- Уметь проводить определение состава пищевых продуктов.
- Уметь проводить лабораторные исследования качества пищевых продуктов.
Итоговая работа: исследовательская работа
Примерный перечень итоговых работ:
- Определение содержание йода в пищевой соли.
- Социологическое исследование отношения покупателей к качеству продуктов питания.
- Исследование качества молочных продуктов (на примере местных рынков или розничных торговых предприятий)
- Исследование качества продуктов пчеловодства (меда).
- Информация на упаковке пищевых продуктов.
- Исследование качества муки. Влияние условий хранения на качество муки.
Содержание курса
Введение (2 часа).
Продукты питания. Взаимосвязь качества продуктов питания и здоровья человека. Профессии: товаровед, эксперт.
Тема 1.Классификация пищевых продуктов (3 часа).
Общая характеристика продуктов питания. Качество продуктов питания. Классификация продуктов питания с учетом общих характерных признаков и особенностей использования.
Тема 2. Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (4 часа).
Химический состав продуктов питания. Основные питательные вещества их значение для организма человека. Энергетическая ценность и состав основных классов продуктов питания.
Тема 3. Фальсификация пищевых продуктов (5 часов).
Виды фальсификации пищевых продуктов: ассортиментарная, качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная. Способы фальсификации и методы её обнаружения..
Тема 4. Практикум «Исследование качества пищевых продуктов» (16 часов).
Практическая работа № 1. “Определение степени разбавленности молока водой”.
Практическая работа № 2“Определение посторонних примесей в молоке”
Практическая работа № 3 “Определение присутствие маргарина в сливочном масле”
Практическая работа № 4 “Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде”
Практическая работа № 5 “Определение присутствия посторонних примесей в мёде”
Практическая работа № 6 «Определение качества пшеничной муки»
Исследовательская работа учащихся. (4 часа).
Рекомендуемая литература:
- Горбатовский В.В., Рыбальский Н.Г. Экология и безопасность питания. – М.: “Экологический вестник России”, 1995 год.
- Жилин Д.М. Организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга. – М.: “Ассоциация по химическому образованию”,1999 год.
- Дмитриченко М. И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Издательский дом ПИТЕР, 2002 г – 166с
- Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие – Изд. 2-е. – Ростов н/ Д: Феникс, 2005г
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г
- Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г
- Ресурсы Интернета: персональный сайт профессора, доктора технических наук, действительного члена Академии Медико-Технических наук Чепурного И.П., http://ipchepurnoy.narod.ru
Приложение 1
Примерное учебно-тематическое планирование.
|
№ п/п |
№ по теме |
Тема занятия |
|
Введение (2ч) |
||
|
1 |
1 |
Продукты питания. Взаимосвязь качества продуктов питания и здоровья человека. |
|
2 |
2 |
Профессии: товаровед, эксперт. |
|
Тема 1.Классификация пищевых продуктов (3 часа). |
||
|
3 |
1 |
Общая характеристика продуктов питания. |
|
4 |
2 |
Качество продуктов питания. |
|
5 |
3 |
Классификация продуктов питания с учетом общих характерных признаков и особенностей использования. |
|
Тема 2.Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (4 часа). |
||
|
6 |
1 |
Химический состав продуктов питания. |
|
7 |
2 |
Основные питательные вещества их значение для организма человека. |
|
8-9 |
3-4 |
Энергетическая ценность продуктов основных классов продуктов питания. |
|
Тема 3. Фальсификация пищевых продуктов (5 часов). |
||
|
10 |
1 |
Виды фальсификации пищевых продуктов: ассортиментарная, качественная, количественная. |
|
11 |
2 |
Виды фальсификации пищевых продуктов: стоимостная, информационная, комплексная. |
|
12 |
3 |
Способы фальсификации пищевых продуктов |
|
13-14 |
4-5 |
Методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов. |
|
Тема 3. Практикум «Исследование качества пищевых продуктов» (16 часов). |
||
|
15-16 |
1-2 |
Методы исследования качества пищевых продуктов |
|
17-18 |
3-4 |
Практическая работа № 1. “Определение степени разбавленности молока водой”. |
|
19-20 |
5-6 |
Практическая работа № 2“Определение посторонних примесей в молоке” |
|
21-22 |
7-8 |
Практическая работа № 3 “Определение присутствие маргарина в сливочном масле” |
|
23-24 |
9-10 |
Практическая работа № 4 “Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде” |
|
25-26 |
11-12 |
Практическая работа № 5 “Определение присутствия посторонних примесей в мёде” |
|
27-28 |
13-14 |
Практическая работа № 6«Определение качества пшеничной муки» |
|
29-30 |
15-16 |
Практическая работа № 7 «Определение посторонних примесей в пиве» |
|
Исследовательская работа учащихся. (4 часа). |
||
|
31 |
1 |
Планирование исследовательской работы учащихся. |
|
32-33 |
2-3 |
Выполнение исследовательских работ. |
|
34 |
4 |
Презентация исследовательских работ. |
Приложение 2
Материал к занятию «Определение качества пчелиного меда»
(фрагмент лекции)
Методы обнаружения фальсификация пчелиного мёда
В табл. 1 приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные.
Таблица 1
Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда
| Определяемый показатель |
Экспресс методы |
|
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа |
|
|
1. Вкус |
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой. |
|
2. Содержание сахарозы |
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета. |
|
3. Прозрачность |
Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию. |
|
При добавлении крахмальной патоки |
|
|
1. Реакция на декстрины |
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. |
|
2. Реакция на остатки серной кислоты |
Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета |
|
3. Реакция на остатки соляной кислоты |
Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев. |
|
4. Реакция на йод |
Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза. |
|
При добавлении свекловичной патоки |
|
|
1. Реакция с уксуснокислым свинцом |
К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение. |
|
При добавлении желатина или клея |
|
|
1. Реакция на аммиак |
Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки. |
|
При добавлении муки или крахмала |
|
|
1. Реакция на раствор Люголя |
5 г меда растворяют в 5 — 10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание. |
|
При добавлении падевого меда в цветочный |
|
|
1. Спиртовая реакция |
К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется. |
|
2. Известковая проба |
К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок |
Таблица 2
Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда
| Определяемый показатель |
Экспресс методы |
|
1. Содержание свободной воды |
Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода. |
|
|
Проба на промокательную бумагу. Прикладываете к меду промокательную бумагу и затем смотрите, остался ли влажный след на бумаге. При наличии большого количества свободной воды в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения. |
|
2. Диастазное число |
В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 единиц Готе и такой мед можно хранить до двух лет. |
|
3. Признаки брожения |
По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. |
|
|
При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта. |
Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.
Приложение 3.
Практическая работа “Определение присутствия посторонних примесей в мёде”
Цель: Определить присутствие посторонних примесей в мёде.
Оборудование и реактивы: конические колбы, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода, 50 % раствор этилового спирта.
Проведение практической работы
Комментарии: Обычно в мёд подмешивают воду, тростниковый, свекольный или виноградный сахар, патоку, крахмал. Основной признак чистого мёда заключается в том, что он практически полностью при нагревании растворяется в 50 % водном растворе этилового спирта. Если мёд растворился частично, значит, к нему примешаны посторонние вещества, мёд с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании даёт густую мутную жидкость.
Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением техники безопасности.
Ход работы
1 способ
В коническую колбу налить 25–30 мл 50 % раствора этилового спирта, положить примерно 1 чайную ложку мёда (для определения качества разного мёда пробы кладутся в отдельные колбы).
Поставить колбы на водяную баню, дать мёду полностью раствориться.
Полученный спиртовой раствор рассмотреть на свет, определив его прозрачность.
В охлаждённый раствор добавить несколько капель спиртового раствора йода, (если в мёде присутствуют крахмалистые примеси, то раствор окраситься в синеватый или буроватый цвет).
2 способ
На фильтровальную бумагу капнуть по 1 капле мёда.
Рассмотреть через 3–5 мин. появившейся водянистый ободок около этой капли, если его ширина превышает 3–5 мл, то в мёд была добавлена вода.
По результатам работы сделать вывод о качестве мёда, занести данные в таблицу
“Определение присутствия посторонних примесей в мёде”
|
Пробы мёда |
Результаты практической работы |
Присутствие в мёде лишней воды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод: